(4 personer)
8 æg
3 store, skoldede og flåede tomater
1 håndfuld spinatblade
2 spsk. olivenolie
30 g smør
salt, peber, sukker
tomatsauce, se opskrift
Hak de flåede tomater groft med en kniv. Varm olivenolien op i en gryde, steg først tomaterne i 5 min. ved stærk varme, derefter ved svag varme i 35 min. Kom spinaten i lidt kogende, letsaltet vand, lad den koge op. Hæld den på sigte, og tryk væden ud. Hak spinaten med kniv. Smelt smørret på en pande, og sauter spinaten heri et øjeblik.
Slå æggene ud i 2 skåle, 4 i hver skål, pisk dem med en gaffel. Tilsæt slat, peber og en anelse sukker.
Kom tomaterne på en pande med en smule smør. Varm nu de 2 pander op, fordel æggemassen over de 2 pander, og bag omeletterne ved god varme. Fold dem sammen på midten.
Tag et varmt fad, læg omeletterne ovenpå hinanden, fordel tomatsaucen udenom. Spises med et godt brød til.
.