(4 personer)
300 g geddekød
1 ½ dl sødmælk
2 tsk. salt
1 knsp. revet muskatnød
90 g usaltet smør
65 g mel
2 store æg
90 g usaltet smør
Sauce:
5 skalotteløg
500 g champignons
50 g smør
50 g mel
8 dl hønse- eller kalvebouillon (evt. dåse)
1 dl creme fraiche 38%
1 dl tør vermouth, helst Noilly Prat eller 1 dl tør hvidvin
1 spsk. citronsaft
salt, peber
Det tager et par dage at lave disse geddeboller, men de er umagen værd. Skrab gedden for skæl og slim, vask den. Rens den. Skær fileterne af fra hver side af rygbenet. Læg fileterne med skindsiden nedad, og skær skindet af med en skarp kniv. Skrab geddekødet fra de resterende ben. Der må ikke være ben og hinder tilbage i fiskekødet. Dette er et ret stort arbejde, men det er vigtigt, at det gøres omhyggeligt. Kom mælk, salt, muskat og 90 g usaltet smør i en gryde. Lad det koge op. Kom alt melet i på en gang, rør kraftigt til massen er ensartet. Hæld dette i en skål og sæt det i køleskabet, til det er helt koldt.
Kom det i blenderen sammen med æggene, blend til massen er ensartet, tilsæt 90 g smør, der har stuetemperatur. Blend igen til det er ensartet. Tilsæt fiskekødet og blend til massen er helt fin og glat. Dette må naturligvis gøres ad flere gange. Kom massen i køleskabet med folie over, og lad den blive helt kold.
Kom mel på hænderne og form dejen til ca. 10 cm lange og 2-3 cm tykke ruller. Læg disse på en melet plade, dæk dem med folie og stil dem i køleskabet til de er helt kolde. De kan stå op til 24 timer.
Tag er dyb pande, evt. en sauterpande, smør den med smør og læg et lag boller i den. Hold kogende vand over, så det står godt op over bollerne, tilsæt 1 tsk. salt. Vandet må ikke koge, kun simre i overfladen, koger det, vil bollerne ikke hæve til sidst. Lad dem pochere 20 min., vend dem efter 10 min. Tag dem op, læg dem på et fad og stil det i køleskabet tildækket, til de er helt kolde. (De kan stå op til 24 timer)
Sauce: Hak skalotteløgene fint, skær de rensede champignons i skiver. Kog løgene møre i 50 g smør uden at de bruner, kom champignons i, lad dem sautere 2 min., drys 50 g mel over, bag det godt af, tilsæt under omrøring 8 dl kogende bouillon. Lad det koge godt igennem, rør creme fraiche, vermouth eller hvidvin samt citronsaft i. Smag saucen til med salt og peber.
Læg de kolde geddeboller i et lag i en dyb pande. Hæld den varme sauce over, lad det komme i kog, læg låg på og lad retten koge ved svag varme i 25 min. Nu skulle gedebollerne være hævet til ca. dobbelt størrelse. Server disse geddeboller med lun flûte eller kuvertbrød.