(4 personer)
½ kg klipfisk, ikke for tyk
½ l sødmælk
2 dl olivenolie
1 dl piskefløde
peber og salt
1 knivsp. muskat
saft af ca. ½ citron
Læg klipfisken i koldt vand med skindsiden opad. Lad den stå køligt i 48 timer. Udskift vandet flere gange i løbet af de 48 timer. Læg fisken i en gryde med kold mælk, så den dækkes
Varm gryden med fisk og mælk langsomt op til kogepunktet. Sluk for varmen, læg låg på, og lad den stå på pladen i ca. 10 min. Tag fisken op og lad den løbe godt af, befri den for skind og ben. Læg fiskekødet over i en skål og rør i det med en træske, til det er helt findelt. Rør derefter 4 spsk. af den varme mælk i. Varm olien op til den er lunken og rør den i skefuldevis. Tilsæt til sidst piskefløden under omrøring. Smag til med salt, peber og citronsaft.
Hemmeligheden ved en god brandade er for det første, at fisken er godt udvandet, det bliver den kun, når skindsiden vender opad, og dernæst at den er rørt godt og kraftigt i meget lang tid.
Brandaden serveres, enten kold eller lunet i vandbad med ristede franskbrødscroutons. Eventuelt med sorte oliven til.