375 g kogt torsk
100 g frosne rejer
½ kg asparges på dåse
½ l torskesuppe
8 blade husblas
1 citron
1 bundt persille
2 æggeblommer
2½ dl olie
1 tsk. lys fransk sennep
bearnaiseessens
salt, peber
1½ dl piskefløde
1 tsk. hakket kørvel
1 tsk. hakket estragon
En court bouillon koges af 1 ½ l vand, 2 tsk. salt, 4 hele peberkorn, 1 laurbærblad, ½ citron i skiver, 1 gulerod og en kvist persille. Heri koges fisken. Suppen sies igennem vat, og en halv liter heraf anvendes til gele, den smages til, og de i 5 min. i kold vand udblødte blade husblas smeltes i suppen. (Lidt af aspargesvandet kan eventuelt blandes med suppen, når man smager den til).
En stor randform skylles i koldt vand, bunden dækkes med lidt gelé. Når den er stivnet, lægges rejer evt. nogle ganske tynde citronsnitter og nogle små persillekviste i et pænt mønster i bunden. En lille smule sky kommes på, og når det er stivnet, fyldes randen op med kogt kold torsk og godt afløbne asparges. Randen fyldes op med gelé og stilles i køleskabet til den er helt stiv.
Til saucen røres de to æggeblommer med lys fransk sennep, olien kommes i lidt efter lidt, mayonnaisen smages til med salt, peber og bearnaiseessens. Fløden piskes og røres i lige inden serveringen, og den hakkede kørvel og estragon kommes i. Ved serveringen løsnes randen i kanterne med en kniv, dyppes et sekund i meget varmt vand og vendes ud på et rundt fad.