(6 personer)
250 g ørreder
3 cm oksemarv
1 fjerkrælever
salt, peber
1 anelse hvidløg
3 hele æg
2 æggeblommer
¼ l piskefløde
¼ l sødmælk
Sauce:
20 g smør
10 g mel
2 skiver kogt skinke, finthakket
2 skalotteløg, finthakket
2 dl stærk sky
evt. 25 g trøfler
ca. ¼ dl madeira
Ørrederne skærs ud i fileter, alle ben og alt skind fjernes. De blendes med de øvrige ingredienser til en helt fin masse. Smør portionsaluforme med smør, hæld massen i. Læg en avis i bunden af et ildfast fad, sæt formene ved siden af hinanden på avisen og hæld kogende vand i fadet, så det står halvt op om formene. Dæk fadet med folie og sat det i en 150 gr. varm ovn i ca. 30 min. Ved serveringen vendes formene ud på hver sin varme tallerken, saucen hældes rundt om. Flûte spises til.
Saucen:
Skinke og løg koges i smør til løgene er gennemsigtige men ikke brune. Drys med melet og bag op med skyen. Lad det koge 5 min. Tilsæt evt. finthakkede trøfler og smag til med madeira.