(4 personer)
400 g frosne rejer
6 rødspættefileter
3 æggehvider
3 dl piskefløde
1 tsk. salt
¼ tsk. peber
¼ tak. reven muskatnød
1 tsk. dildblade
15 g smør
3 dl vand
2 dl tør hvidvin
1 tsk. madagaskarpeber (tørret) eller ½ tsk. hel hvid peber
1 kvist timian
1 laurbærblad
1 tsk. salt
Sauce:
Ben og hoveder fra fisken
Det hvide af en porre
2 skalotteløg
20 g smør
2 skalotteløg
20 g smør
2 dl fiskefond
1 dl piskefløde
1 tsk. citronsaft
1 spsk. flødeost
salt, peber
Blend rejerne med æggehviderne, brug af- og tilkoblingsmetoden. Blend evt. af flere omgange. Mens maskinen kører, hældes piskefløden i. Stop maskinen, tilsæt krydderier og dild, blend til massen er meget fin og ensartet.
Smør 6 portionscocotter med smør. Skær fiskefileterne ud på langs, så strimlernes bredde svarer til cocotternes højde. Beklæd cocotterne med fisken hele kanten rundt. Fyld rejesouffleen i midten. Cocotterne må kun være ¼ fyldt. Læg smørsmurt folie over. Sæt cocotterne i vandbad, der når halvt op om dem, og sæt dem i en 200 gr. varm ovn. Lad dem bage i 30 min. Tag dem ud, løsn dem i kanten med en kniv, og vend dem ud på en varm serveringstallerken. Hæld lidt varm sauce hen over og server straks med lune flûtes.
Sauce: Porren og løgene skæres i ringe, de koges klar uden at brune i smørret. Fiskeben og hoveder kommes i, stuv dem i 5 min. for svag varme, de må ikke brune. Tilsæt hvidvin og vand samt krydderier og kog fonden 15 min. Si den. Kog den ind, så der kun er 2 dl tilbage. Hak de 2 skalotteløg fint på blenderen. Kog dem klar i smør, tilsæt de 2 dl fiskefond og piskefløden, kog saucen lidt ind, og blend den med flødeosten og citronsaften. Hæld den tilbage i gryden, smag den til med salt og peber og varm den forsigtigt op under konstant piskning. Den skal ikke koge nu.
NB – rejesouffle smager også godt kold. I så fald servereres den med en sauce af mayonnaise (se opskrift) rørt lind med fløde og smagt til med finthakket dild.