1 kg store lukkede champignons
2 dl olie
1/4 dl citronsaft
salt, peber
hakket persille
125 g mel
1 tsk salt
2 spsk olie
2 dl lunkent vand
2 piskede æggehvider
olie til stegning
2 dl creme fraiche
2 tsk hakket purløg
2 tsk hakket persille
1 fed hvidløg
2 tsk fransk sennep
salt
Champignons gøres i stand og marineres en time i olie, der er pisket op med citronsaft, salt, peber og hakket persille.
En frituredej laves ved at røre mel, salt, olie og vand sammen. Denne dej hviler en time, hvorefter de stiftpiskede hvider tilsættes, og dejen anvendes.
Champignons tages op af marinaden og tørres af i køkkenrulle. De dyppes i frituredejen og steges i meget varm olie. Der må være så meget olie, at svampene kan flyde frit. Når de har taget farve på alle sider, lægge de op på fedtsugende papir, drysses med en smule salt og spises straks med creme fraiche, der er rørt op med sennep, salt, hakket purløg, hakket persille og knust hvidløg.