1 and/gås
1 overskåret citron
150-300 g svesker
3-5 madæbler
hjerte, lever
salt, peber
Fond:
hals, vingespidser
2 spsk afsmeltet ande/gåsefedt
ca. 8 dl vand
1 bouquet garni (persille, timian, laurbærblad og bladselleri)
1 løg
1 gulerod
2 stilke bladselleri eller 1 stykke selleri
salt, peber
Sauce:
2-4 spsk afsmeltet ande/gåsefedt
2-4 spsk mel
4-6 dl stegesky
salt, peber
Tænd ovnen og sæt den på 160 gr.
Fjern indmad og overflødigt fedt fra and/gås
Brun kråse, hals og vingespidser i smeltet ande/gåsefedt, tilsæt vand og udskårne grønsager, lad det koge så længe som muligt. (Dette kan gøres dagen før).
Fyld fjerkræet med æblebåde, svesker, udskåret lever samt salt og peber. Luk med fjerkrænåle. Gnid and/gås med en overskåret citron. Læg fjerkræet på rist over bradepanden med brystet nedad. Sæt bradepanden på nederste rille i ovnen. Efter 1 times stegning hældes fedtet fra bradepanden, og lidt af den kogte suppe hældes ved. Vend and/gås så brystet vender opad og fortsæt stegningen, sørg for, at der hele tiden er væde i bradepanden, men ikke så meget, at fjerkræet koger i stedet for at stege. Når stegetiden er udløbet, stikker man med en nål, der hvor låret sidder fast til kroppen. Er den væde, der siver ud, klar, er and/gås det også, er den derimod lyserød, må man stege lidt længere. Når den er færdigstegt, koges bradepanden af med resten af den siede suppe, og and/gås sættes tilbage i ovnen for at blive brunet ved 225 gr. i ca. 10 min. Sluk for ovnen, når skindet er sprødt uden at være branket, lad fjerkræet hvile 20-30 min., inden det skæres for.
Sauce:
Lav en afbagning af afsmeltet fedt, mel og skyen, lad den koge godt igennem og smag til med salt og peber.