(6 personer)
1 kg kalvebrisler
2 gulerødder i skiver
2 skiver selleri
2 porrer i ringe
50 g smør
1 tsk estragon (frisk eller eddikesyltet)
2 ½ dl kalvesuppe
1 ½ dl medium sherry
1 tsk salt, 4 hvide peberkorn
Estragonsauce:
½ dl tør hvidvin
2 spsk estragoneddike
½ dl indkogt brisselsuppe
50 g smør
1 tsk frisk eller eddikesyltet estragon
2 dl piskefløde
Læg brislerne i koldt vand. skift vandet et par gange i løbet af de næste 2 timer. Kog grønsagerne ved svag varme i smør i 5 min. Tilføj kalvesuppen og sherryen, lad det koge svagt i 5 min. Kom brislerne i og lad dem simre svagt i 40 min. under låg. Tag brislerne op og læg dem 5 min. i isvand. Tag dem op, fjern årer og groft skind. Læg dem i let pres, mens saucen laves. Si kogelagen fra brislerne og kog den ind til der er ½ dl tilbage. Kog hvidvin og eddike sammen til der er det halve tilbage, tilsæt suppen, estragonen og piskefløden. Lad det koge ind til ca. det halve. Tag gryden fra varmen og pisk smørret i. Server denne sauce til de i skiver skårne brisler. Hertil smager ganske tynde, ristede toasts god.