(6 personer) tager lang tid at lave
700-800 g tørrede, hvide bønner
500 g and/gås confit (se opskrift)
6 hvidløgs- eller timianpølser (se opskrift) eller køb slagterens hjemmelavede hvidløgspølser
150 g fedt fra anden/gåsen
Sauce:
3 stor løg
3 fed hvidløg
2 skiver kogeflæsk i terninger
1 spsk hvedemel
1 1/4 l fjerkræbouillon (evt. dåse)
1 bouquet garni (persille, timian, laurbærblad og bladselleri)
2 godt modne tomater (evt. dåse flåede tomater)
4 spsk rasp
2 spsk hakket persille
Sæt bønnerne i blød i koldt vand, lad dem stå 12 timer i køleskabet. Kog dem langsomt op i vandet, og lad dem koge svagt i ¾ time, skum af og til. Tilsæt 2 tsk salt og kog videre til de er møre, ca. ¾ time mere. Hæld bønnerne på sigte, men gem lidt af kogevandet til evt. at komme i saucen, hvis den er for tyk.
Brun confit’en i sit eget fedt, vend også udskårne pølser på panden. Læg begge dele i bunden af et ovnfast fad, der er gnedet med et overskåret fed hvidløg. Lav saucen: Hak løgene, kog dem gennemsigtige i ande/gåsefedt, tilsæt hakket hvidløg og flæsketern, drys med melet og spæd med den kogende suppe, tilsæt bouquet garni og kødet af 2 modne tomater eller ½ dåse flåede tomater. Kog denne sauce ved god varme og omrøring i ca. 20 min.
Læg de kogte bønner ovenpå confit’en og hæld saucen over. Sæt fadet i en 200 gr. varm ovn i 1 time, tag den ud, drys med rasp blandet med hakket persille, dryp med lidt ande/gåsefedt og sæt fadet tilbage i ovnen i ca ½ time, til overfladen er gylden. Server med et godt brød til.
NB. Man kan lave retten med svineconfit, der laves som riletter uden lever. Confit’en skal ligge i hele stykker og ikke rives med en gaffel. Denne tilberedning har sit eget navn: rillons, som man især finder i Tourraine.