1 hane
50 g smør
salt, peber
½ dl cognac
2 fed hvidløg
½ flaske god rødvin
1 spsk mel
25 g smør
bouquet garni (persille, timian, laurbær)
20 små læg
20 g smør
1 spsk sukker
½ dl rødvin
250 g champignons
30 g smør
Pommes rissolées:
1 kg kartofler
150 g smør
salt, peber
Hanen parteres i 10-12 stykker, de brunes i smør i en stegegryde, krydres og brændes af med cognac. Rødvinen tilsættes tillige med en smørbolle, der er rørt af 1 spsk mel og 25 g smør. Bouquet garni holdt sammen af en bomuldssnor kommes ved. Hanen koger under låg, til den er mør, ca 1 time. Løgene pilles og skylles i kold vand. Sukker smeltes på panden, når det har taget lidt farve tilsættes smør, løgene brunes heri, og man tilsætter ½ dl rødvin. Disse løg kommes ned til hanen det sidste kvarter. Champignons renses, skæres i kvarte og steges 2 min. i nøddebrunt smør. Disse tilsættes retten lige inden serverinen.
Pommes rissolées: Kartoflerne skrælles, skæres i små tern, der koger møre i smørret. Det skal koge ved ganske svag varme, det tager ca. ½ time.