(6 personer)
2 á 2,5 kg dobbelt lammeryg
50 g smør
salt, peber
lammeben
kalveben
suppeurter
vand så det dækker
salt
persille, timian, laurbær
Kartoffelmos i ovn:
2 ½ kg store kartofler (melede)
ca. ¾ l fløde
3 æg
100 g smør
salt, peber
Det tynde skind, der sidder ovenpå ryggen fjernes, og fedtet ridses. Er fedtlaget mere end ½ cm tykt, skæres det overflødige bort. Kødet lægges i bradepande eller ildfast fad, der lige passer i størrelsen, er det for stort fordamper for meget af skyen. Smørklatter lægges over, og stegen sættes i oven ved 250 gr. Når den er brunet, drysses den med salt og peber. Man regner en stegetid på 15 min. pr. 500 g for en lammeryg, dvs. en ryg på 2,5 kg skal stege i alt 5 kvarter. Så vil den være saftig og en anelse lyserød, det er synd at stege den længere.
Når stegen er stegt færdig, koges bradepanden af med suppe kogt på lamme- og kalveben samt grønsager. Skyen skummes for fedt og serveres i sauseskål.
Kartoffelmos i ovn: Kartoflerne skrælles og koges i usaltet vand til de er helt møre, de moses og røres op med kogende fløde, mosen må gerne være ret lind, smør og de 3 hele æg røres i tillige med salt og peber. Mosen kommes i et stort ildfast fad, overhældes med smeltet smør og sættes i ovnen, når stegen tages ud. Den skal lige gyldnes.