4 store duer
150 g magert kogeflæsk
20 skalotteløg
1 l bælgede grønærter
45 g smør
20 g mel
4 dl hønsebouillon
bouquet garni (persille, timian, laurbær)
¼ tsk. peber
1 tsk. salt
Sværen skæres af kogeflæsket, og det skæres i tern på 1 cm. Smørret varmes op til nøddebrunt ved moderat varme i en stegegryde. Flæsketerningerne gyldnes heri. De tages op, og løgene kommes i. Når de er gyldne over det hele tages de også op.
Nu brunes duerne, der i forvejen er renset. Leveren lader man blive i, da der ingen galdeblære er på den, og duerne bindes sammen, så ben og vinger holdes ind til kroppen. Når de er brune over det hele, tages de op.
Er smørret ikke branket, kan det bruges til afbagningen, men er det branket, må det kastes bort, og 20 g frisk smør kommes i gryden. Smørret bages af med melet til en mørk afbagning, man spæder med suppen og smager til med salt og peber. I denne sauce anbringes duerne, flæsketerningerne, løgene, de friske ærter og en lille bouquet garni. Låg lægges på, og duerne småsteger i ca. 30 min. Er duerne unge, og det skulle de meget gerne være, er de møre nu. Viser det sig, at de ikke er møre, må man tage alt fyldet op af retten og lade duerne stege videre i saucen, for så at tilsætte fyldet lige inden serveringen.
Duerne tages op og skæres i kvarte, de anbringes i et halvdybt fad og overhældes med saucen og hvad der er i, kun bouquet garni fjernes.