(6 personer)
2 perlehøns
½ citron
125 g hønselever
100 g fersk kogeflæsk
250 g hakket kalvekød
50 g smør
2 æggeblommer
1 tyk skive franskbrød, udblødt i mælk
bouillon
1 dl madeira
salt, peber
100 g smør
½ dl cognac
bouillon
salt, peber
4 spsk. creme fraiche
2½ kg aspargeskartofler
Perlehønsene gnides ud- og indvendig med en overskåret citron, og de fyldes med en fars, der laves således: Kogeflæsket skæres i små tern, der steges i en gryde i smør, når de har stegt ca. 10 min. tages de op og den i tern skårne hønselever brunes i fedtstoffet. Lever og flæsk køres nu igennem kødmaskinen og blandes med det hakkede kalvekød, æggeblommerne, franskbrødskrummen, der er blødt ud i mælk og trykket fri for væde, ca. ½ dl bouillon og 1 dl madeira. Farsen smages til med salt og peber.
Når perlehønsene er fyldt med denne fars, sys de sammen. De brunes i en stegegryde i smør, når de er brunet, overhældes de med cognac og flamberes. Man drypper jævnligt med bouillon, så fuglene ikke brænder på.
Farserede perlehøns skal stege ca. 1½ time.
Når de er stegt, tages de op og parteres, saucen jævnes med creme fraiche og smages til, evt. med lidt madeira. Hertil serveres æble-peberrodssalat (se opskrift) og kogte aspargeskartofler.