Opskriften er beregnet på:
1 kalkun eller 1 gås
3 kyllinger eller
2 poularder
lever, hjerte, kråse fra det fjerkræ der anvendes + kylling- eller andelever, i alt 250 g
1 skalotteløg
100 g afskorpet franskbrød (ca. 4 skiver sandwichbrød)
1 tsk. persilleblade
1 salvieblad eller ¼ tsk. tørret salvie
¼ dl piskefløde
1 æg
½ dl Madeira
150 g stribet flæsk (hakket)
2 syrlige æbler (ca. 200 g)
20 g smør
2 tsk. salt
½ tsk. peber
Man kan farsere fjerkræ, der er udbenet eller fjerkræ med benene i. Udbening har den fordel, at det færdige fjerkræ er lettere at skære pænt ud, og desuden har man skroget, som man kan koge en god suppe på med diverse suppeurter. Godt indkogt vil denne suppe være en fin grundsubstans til saucen. Vil man udbene fjerkræet, gøres det nemt med en lille spids og skarp kniv. Man skærer et snit langs ryggen fra hals til gump, derpå lader man kniven følge skroget ned til brystbenet på begge sider. Ved brystbenet passer man på ikke at skære igennem skindet. Når selve skroget er taget ud, skærer man overlåret ud, resten af ben i lår og vinge bliver siddende, så man har hold på fuglen. Den fyldes med fars og sys til med bomuldsgarn.
Pil skalotteløget, skær det i 4, kom det i blender sammen med krydderurterne og franskbrødet og blend til alt er fintrevet. Tilsæt piskefløden, blend til massen er ensartet, tilsæt æg, blend atter til massen er ensartet. Hæld det op i en skål. Rens indmaden for hinder, sener og årestammer, blend den samme med Madeiraen, rør dette i brødmasse. Er denne ikke ensartet, kan massen blandes sammen ad et par gange sammen med det hakkede flæsk. Dette kan hakkes i blender eller på kødmaskine. Bruges blender må man anvende af- og tilkoblingsmetoden for at få kødet hakket ensartet. Det skal ikke hakkes for fint.
De skrællede æbler skæres i ½ cm små tern, der steges knap møre i en gryde med smør. Bland dem i farsen, rør krydderierne i og smag farsen til. Fyld farsen i fjerkræet og sy omhyggeligt til. Stegetid ca. 50 min. pr. kg ved 180 gr. Læg det på en rist over en bradepande. Den første ¾ af stegetiden skiftevis på den ene og det andet lår, med brystet nedad. Den sidste fjerdedel med brystet opad. Det dryppes med skyen fra bradepanden (den kan evt. koges af med lidt suppe eller vand) varmen sættes op til 225 gr., og fjerkræet brunes. Når den beregnede stegetid er gået, prøv da at stikke en nål ind, der hvor låret er fæstnet til kroppen. Er den udstrømmende saft lyserød, er kødet endnu ikke gennemstegt, er den derimod klar, er fjerkræet det også.