1 gås (4-5 kg)
salt, peber
½ citron
½ l sky eller vand
¾ kg kastanjer
ca. 2 dl bouillon
50 g smør
salt, peber
30 g smør
30 g mel
indmadsuppe og sky
fløde
Gåsen gnides ud- og indvendigt med en overskåret citron, salt og peber. Den fyldes med en fars, der laves på følgende måde: Et kors skæres i toppen af kastanjerne, de koges i vand i 15 min., skallen og den brune hinde pilles af, de koges atter, denne gang i bouillon til de er helt møre, ca. 15 min. Derpå moses de gennem en sigte, og mosen smages til med salt og peber.
Når gåsen er fyldt med denne fars, sys den sammen og anbringes på ovnristen i bradepanden, de første 45 min. med brystet nedad, hvorefter den vendes.
En ung gås skal stege i alt ca. 2-2½ time ved 225 gr. Når gåsen er brunet, hældes lidt sky i bradepanden, og med dette dryppes gåsen af og til under stegningen.
Af indmaden laves grundsaucen således: Hjerte, hals, vingespidser, kråse og lever brunes i smør i en lille stegegryde, vand hældes ved, og det får lov til at koge en times tid. En mørk afbagning laves af smør og mel, man spæder med indmadssuppen, saucen må ikke være for tynd, da man til sidst tilsætter den skummede sky fra bradepanden. Leveren passeres gennem en sigte ned i saucen, hjerte og kråse hakkes fint og kommes også i. Er skyen skummet tilstrækkeligt, skulle saucen kunne tåle at spædes med lidt fløde, uden at blive for fed.
Hertil spise hvide, kogte kartofler eller pommes frites samt halve kogte æbler med ribsgelé.