2 kg fedt skinkekød, hakket én gang
8 dl oksebouillon
1 ½ flaske apollinaris
4 håndfulde rasp
salt, peber
allehånde
4 krydderier (four spices)
4 meter svinetarme
Surkål:
1 stort hvidkålshoved
100 g svinefedt
3 løg
3 spiseæbler
10 peberkorn, salt
¼ flaske Riesling
Farsen æltes med hænderne, den skal være meget lind. En prøvebolle koges i letsaltet vand for at se, om krydringen er rigtig. De rengjorte tarme skylles i saltvand og sættes på kødmaskinens pølsehorn. Tarmene må ikke stoppes for hårdt, de skal stikkes med en nål mange steder. Man må binde godt for enderne.
Pølserne koges i bouillon i 10 min., hvorefter de bliver stående i suppen til de er helt afkølet. Når de skal anvendes, giver man dem enten et opkog eller man tørrer dem grundig af og bruner dem i smør på panden.
De pølser, der skal ryges, skal ikke koges først. De sendes til rygning, så snart de er stoppede. Når de skal anvendes, kan man enten stege eller koge dem.
Surkål: Kål og løg snittes meget fint. Æblerne skæres i tern. Dette svitses i svinefedt til det lige netop begynder at tage farve. Vinen hældes ved, og kålen koger sagte i en time. Er den ved at koge tør, kommer man lidt af suppen fra pølserne ved, eller man kommer lidt mere vin i. Nu kommer man de røgede og de ferske pølser ned i kålen og lader dem koge med et kvarter, hvorefter retten er færdig.