1 kg skinkekød
600 g spæk
2 tsk salt
2 tsk friskkværnet peber
bladende af 6 grene timian eller 6 tsk
3 fed knust hvidløg
3 dl oksebouillon (Jensen fra dåse)
3 m svinetarme
Lage:
1 l vand
75 g salt
20 g sukker
10 hele peberkorn
3 laurbærblade
10 hele enebær
4 timiangrene
Hvor mange gange har Jens, min ældste søn, og jeg ikke stået og lavet pølser, smagt på fars, diskuteret saltning og rygning, i mange år var det en tilbagevendende efterårsfornøjelse. Resultatet af vore forsøg, som vi selv finder tilfredsstillende, er dette:
Svinekød og spæk skæres i strimler. Svinekødet køres igennem kødmaskinen, der er forsynet med den grove hulskive, spækket køres igennem maskinen, forsynet med den fine hulskive. Kød og spæk æltes sammen med hænderne og tilsættes krydderier og kold bouillon. Skyl tarmene i saltvand, sæt dem på pølsehornet og kør farsen ud i dem. Pølserne må gerne være ret hårdt stoppede. Prik dem med en nål. For hver 10 cm bindes tarmen af med bomuldsgarn med et lille mellemrum mellem hver pølse.
Kog alle ingredienserne til lagen, lad den køle af. Læg pølserne i den kolde lage, lad dem ligge 6 – 8 timer. Tag dem op og hæng dem til tørre over en rundstok, lad dem tørre køligt 1 døgn. Lad dem ryge let ad 2 gange.
NB. Disse pølser kan fryses ned og holde sig 1 måned, de kan spises med groft rugbrød og smør, eller de kan være en del af en cassoulet eller surkål fra Alsace, se opskrift.
NB. Man kan krydre pølserne med mere hvidløg, med paprika eller provenceurter.