3 vol au vent af diameter ca. 23 cm
1,5 kg brisler
750 g champignons
150 g smør
2 løg
10 peberkorn
2 tsk salt
1 laurbærblad
1 bundt persille
3 skiver citron
vand og tør hvidvin
6 æggeblommer
150 g smør
150 g mel
De 3 vol au vent købes færdige hos bageren. Brislerne lægges i koldt vand i en time. De blancheres 2 min. i kogende vand, tages op, blodårer og den tynde hinde fjernes.
En court bouillon koges af halvt vand og halvt tør hvidvin, så det lige kommer til at dække brislerne, man tilsætter løg, peberkorn, persille, citron, salt og laurbærblad. Dette koges i 5 min., hvorpå brislerne kommes i, disse koges i 15 min., de skal blive liggende i suppen til de er kolde. De tages op og lægges i ganske let pres i ca. en time. Derpå skæres de i firkanter.
En lys afbagning laves af smør, mel og den siede suppe. Smages til med citronsaft. I denne sauce kommer de udskårne og i smør i to minutter stegte champignons. Saucen lieres til sidst med 6 æggeblommer.
Lige inden serveringen lunes vol au vent i ovnen, og den varme stuvning hældes i.