1 kg hvid fisk (torsk, fladfisk, kuller)
1 l vand
2 løg
2 modne tomater
1 porre
½ fennikel
1 krydderbuket (persille, timian, laurbærblad og bladselleri)
skal af ½ appelsin
2-3 dl hvidvin
2 spsk olivenolie
salt, peber
½ g safrannåle
Mayonnaise af:
2 æggeblommer
½ tsk Dijonsennep
2 dl vindruekerneolie
3 fed knust hvidløg
1 tsk salt
2 1/2 dl af fiskesuppen
5 skiver franskbrød i terninger
I Provence forsøgte jeg en gang at få en Bouillabaisse, den berømte fiskesuppe fra Middelhavet. Madame betragtede mig med mistro, jeg kunne vist ikke vide meget om fransk mad. Hvorefter hun belærte mig om, at en Bouillabaisse kun kan laves ved Middelhavet, ikke 50 km oppe i landet, for de klippefisk, der fanges til denne suppe, skal i gryden umiddelbart efter landing. Madames fiskesuppe var nu ikke ringe, her er opskriften
Rens grønsagerne. Skær dem småt ud, og svits dem i en gryde i olivenolie, hæld vand på. Tilsæt krydderbuket og appelsinskal (pas på at det hvide af skallen ikke kommer med, det er bittert) Lad det koge ved svag varme i 10 minutter. Tilsæt den rensede, udskårne fisk. Kog fisken ved svag varme 5 min., sluk og lad den stå 5 min. Tag fisken op, hold den varm. Passer grønsagerne gennem en sigte ned i suppen, eller brug stavblender. Kog suppen op igen, tilsæt vinen, smag til.
Kom hvidløgsmayonnaisen i en varm skål, pisk lidt suppe i, hæld resten af suppen i under piskning.
Fisken serveres i eller til suppen.
Franskbrødsterningerne tørristet på tefalpande, de lægges i en skål, så hver kan tage en skefuld i sin suppe.
Mayonnaise:
Rør æggeblommerne med sennep, derefter med olie lidt efter lidt, tilsæt knust hvidløg og salt. Ved at røre æggeblommerne med sennep og først tilsætte salt til sidst undgår man, at mayonnaisen skiller. Husk at alle ingredienser til mayonnaisen skal have samme temperatur, om det er køkken eller køleskabstemperatur er lige meget.
NB. Skal enten laves umiddelbart før spisetid, eller man kan koge fiskesuppen lang til i forvejen og fryse den ned. Så må fisken fryses ned i lidt af suppen. Mayonnaisen tåler ikke frysning.